Classificação do café: tipo, peneira e bebida

Duas sacas de café podem ter o mesmo peso e valores bem diferentes. O que decide isso é a classificação: um conjunto de critérios que descreve o café para quem compra. Os três mais falados são o tipo, a peneira e a bebida.

Tipo: a conta dos defeitos

O tipo mede a quantidade de defeitos numa amostra de café beneficiado, normalmente de 300 gramas. Os defeitos podem ser grãos ruins, como pretos, ardidos, verdes, brocados, quebrados, conchas e chochos, ou impurezas, como paus, pedras e cascas.

Cada defeito tem um peso na contagem. O grão preto, por exemplo, é a referência: um grão preto vale um defeito. Outros defeitos valem menos, e é preciso juntar vários deles para contar como um. Somando tudo, o café recebe um tipo na escala da Classificação Oficial Brasileira, que vai do tipo 2 (menos defeitos, melhor) ao tipo 8 (mais defeitos).

Peneira: o tamanho do grão

A peneira mede o tamanho dos grãos. O café passa por um jogo de peneiras com furos de tamanhos diferentes, medidos em 64 avos de polegada. Peneira 17, por exemplo, significa furos de 17/64 de polegada. Grãos que ficam retidos nas peneiras maiores, como 17, 18 e acima, são considerados graúdos.

• Grãos chatos (o formato mais comum) e grãos moca (arredondados) são separados em peneiras próprias.
• Lotes mais uniformes e com grãos maiores costumam ter melhor aceitação, principalmente na exportação.
• Nas cotações, é comum ver indicações como "peneira 13 acima", que dizem o tamanho mínimo dos grãos aceitos naquele padrão.

Bebida: o gosto na xícara

A bebida é avaliada na prova de xícara, feita por um classificador treinado. É o critério mais importante para o arábica. A escala tradicional brasileira vai do melhor para o pior:

1. Estritamente mole
2. Mole
3. Apenas mole
4. Dura
5. Riada
6. Rio
7. Rio zona

É por isso que existem cotações separadas para arábica duro e arábica rio: a bebida muda o preço. O sabor "rio", com gosto forte e medicinal, costuma vir de problemas de fermentação na colheita e na secagem.

Para cafés especiais, existe ainda a avaliação sensorial com pontuação de 0 a 100, em que cafés acima de 80 pontos são considerados especiais. Ela vale para arábica e também para conilons de alta qualidade.

Outros pontos que o comprador olha

• Umidade: o café precisa estar seco na medida certa, em torno de 11% a 12%. Café úmido corre risco de mofo e perde valor.
• Cor e aspecto: grãos com cor uniforme e boa aparência valorizam o lote.
• Cheiro: cheiros estranhos, como de fumaça, mofo ou combustível, derrubam o valor.
• Preparo: se o café é natural (seco com casca), cereja descascado ou lavado.

Como isso ajuda a vender melhor

Cuidar da colheita, da secagem e do armazenamento reduz defeitos e melhora o tipo e a bebida. Isso é dinheiro na saca. Pedir a classificação do seu lote antes de negociar ajuda a saber se o seu café vale mais ou menos que a cotação de referência. Na calculadora do app, você pode colocar esse ajuste em R$ por saca para ter uma estimativa mais próxima do seu caso.